Gevrey-Chambertin 1er Cru Clos des Varoilles, Force tranquille du Terroir

Le vin c’est aussi le partage.

Un premier partage entre les éléments et des vignes;  Une osmose entre des vignes et un sol, une terre qui nourrit la vigne de nutriment, d’eau, tantôt avec parcimonie, tantôt avec opulence. La vigne ne réclame rien, elle ne peut que faire avec ce qu’elle reçoit. C’est le partage de la vie contre un équilibre instable, d’une austérité vers une richesse.

Cette richesse, c’est le second partage. Celui de la vigne et de l’homme; du raisin et du vigneron. Là aussi, la relation est discrète, fragile. Mais les relations les plus silencieuses sont souvent les plus fortes. Le vigneron, comme pour dresser un cheval sauvage, doit comprendre son environnement, sa vigne et les éléments avec lesquels elle évolue.
Il est là non comme le maître, mais comme le partenaire, devant trouver l’harmonie, l’équilibre dans son action pour pouvoir amener son allié végétal à son optimum.

C’est enfin un partage sur la table, au moment d’ouvrir la bouteille.

C’est un Gevrey-Chambertin 1er Cru Clos des Varoilles, que nous avons décidé de partager, pour ce repas de fête, dans un accord qui lui sied à la perfection : Un canard aux fruits rouges.
Ce vin illustre à merveille les différents partagent évoqué précédemment.
Sans opulence, sans action violente, ce vin nous offre un voyage direct dans son terroir. Un terroir à la fois noble (c’est un premier cru), avec une pointe de rigueur, de discrétion (le terroir est bien à l’abri d’une forêt robuste) qui lui apporte une grande droiture. C’est aussi un équilibre (entre des tanis structurant parfaitement le vin, une pointe d’acidité, marque des grands bourgognes) et superbe entre des arômes très nets, d’une superbe définition (cerise en particulier).
Le canard apporte la protéine qui s'accorde au corps du vin, et un côté terroir qui lui répond parfaitement. Tout cela adoucit par une sauce aux fruits rouges qui répond aux flaveurs du vin.
C’est donc aussi l’échange entre le mets et le vin. Un échange qui est à la fois, si simple … mais tellement essentiel.

Canard rôti aux fruits rouges. Pour 6 personnes

1 Canard de 2,5 kg
Huile d’olives
1 gros oignon coupé en dés
2 carottes coupées en dés
Herbes de Provences
Ail
4 Carottes
4 Navet
4 Topinambours
500 grammes de fruits rouges (frais ou surgelées)
10cl de Porto rouge
10cl de vin
5cl de crème de cassis
Laurier

Cuire le Canard

Dans un cocotte, faire chauffer de l’huile
Sur feu vif, faire dorer le canard sur chaque face, bien insister sur la coloration.
Ajouter l’oignon, les carottes, de l’ail et les herbes de Provence

Cuire au four 70 minutes à 200 degrés en arrosant toutes les 15-20 minutes

Légumes rôties au miel
Dans une poêle (ou mieux un rondeau bas), faire chauffer de l’huile, de l’ail écrasé, laurier. Ajouter les carottes , navets, topinambours coupés en gros. couvrir et laisser cuire. Ajouter du miel, du romarin, du laurier 10 minutes plus tard, cuire environ 20 à 30 minutes.

Sauce aux fruits rouges

Faire chauffer à feu doux les fruits rouges; ajouter du vin, du porto, de la crème de cassis, 2 feuilles de laurier, un peu de bouillon de légumes ou du fond de veau . Faire réduire jusqu’à bonne consistance.