A la suite de la dégustation des vins liquoreux que nous avons organisés début juin, pour prolonger la démonstration, de la diversité des accords possible, j’ai créé cette petite recette très simple :
Un poisson en sauce d’agrumes.
Sauternes et poisson, voilà qui n’a rien d’évident à priori ! Et pourtant ! C’est souvent en se bornant à un stéréotype (sauternes = foie gras…) que l’on passe à côté de choses plus ambitieuses et délicieuses.
La chair fine du poisson blanc permet de maintenir et servir les grandes finesses des jus, des bouillons et des sauces.
J’ai donc choisi de réaliser une sauce aux agrumes, à base de zeste d’orange, d’oranges confites et de citron afin d’apporter ce coté vif, frais et acidulé qui viendra équilibrer et révéler notre sauternes.
Orange et vieux sauternes se complètent parfaitement.
La sauce à la fois gourmande, suave et goutue, possède la finesse et la puissance, nécessaire pour ne pas être dominée par le sauternes.
Ce château d’Arche 1995 qui semblait, en dégustation, manquer un peu d’expression, révèle sa profondeur titillée par cette l’accord avec la sauce.
Pour cette recette, il nous faut pour deux personnes :
Un dos de cabillaud frais
80g de beurre + 10g
10cl de sauternes
1 échalote
4-5 écorces d’oranges confites
1 orange non traitée (garder les morceaux d’écorces)
1 citron de Sicile non traité
Sauce aux agrumes :
- Couper le beurre en petits morceaux et le laisser à température ambiante
- Faire suer l’échalotte avec un peu de beurre à feu doux
- Ajouter le jus d’une demi orange au moins
- Ajouter le zeste de citron et les écorces d’orange confites
- Ajouter le jus d’un quart de citron puis le sauternes
- Laisser réduire à feu très doux, gouter et rectifier les assaisonnements,
- Ajouter un peu de jus de citron pour acidifier juste un peu la sauce
Au moment de service=> Monter la sauce au beurre hors du feu
Cuisson du poisson :
Cuire le poisson assaisonné (sel, poivre) au four à 150 degrés avec de l’huile ou du beurre pendant 8 minutes
Baies et poivres possibles => baie de timut, poivre de Madagascar, poudre de pamplemousse, baies roses, poivre Cuméo, Baies sacrées de Patagonie …
Ajouter un commentaire
Commentaires