Accord parfait : Effusion 2021 et Velouté de cresson marin

Publié le 31 mars 2023 à 20:14

Une recette très simple pour accord mets/vin absolument parfait qui met en avant le terroir entre douceur, floralité, minéralité. Un jeu entre Terre et Mer. Elégance et finesse.   Prix 25 euros

Patrick Baudouin est l'un de ces vignerons qui, depuis longtemps, porte une vision profonde dans son travail.
Il est l'un des précurseurs du Bio dans la Loire, et l'un des partisans les plus convaincus de l'importance de la prise en compte de la préservation et du caractère particulier de chaque terroir, de chaque parcelle (à l'instar des climats en Bourgogne).

Effusion est tiré d'un sous-sol de roches volcaniques avec un chenin magnifique qui marque par sa simplicité, non sans noblesse, avec une gradation d'arômes et un superbe équilibre de saveurs. 
Nous ressentons d'emblée son caractère floral dans une attaque avec vivacité. Puis le vin s'allonge sur des notes miellées tirant sur le coing et légèrement épicés. L'équilibre du milieu de bouche est excellent avec juste ce qu'il faut de tension.
Le final s'envole sur une note minérale avec une petite et très agréable amertume superbement maitrisée.

Pour mettre ce vin en valeur, nous l'avons associé à un plat entre terre et mer, velouté et caressant, inscrit dans le terroir et la grande gastronomie Française.

Velouté de Cresson Marin : Pour 4 personnes


Ingrédients :
- 2 bottes de Cresson
- 2 pommes de terre moyennes
- 1 oignon gros
- Sel, poivre, muscade
- Ail
- 4 portions de cabillaud 
- Caviar ou œuf de poisson

-  33 cl de crème liquide
- 12 asperges vertes
- Huile d'Olive

- Laurier

- Thym
 

Réaliser le velouté de cresson :

Effeuiller le cresson, éplucher les pommes de terre puis couper les pommes de terre et l'oignon en cube.

Faire cuire le beurre à feu doux et ajoutez-y vos pommes de terre et votre oignon ensuite assaisonner (ajouter 10cl de fonds de volaille).

Préparer un bol d'eau glacée.

Faire bouillir de l'eau et plongez-y les feuilles de cresson pendant 2 minutes. Rafraichir les feuilles de cresson dans l'eau glacée puis égoutter entre les doigts.

Mixer les feuilles de cresson et les pommes de terre

 

Cuisson des asperges 

Couper les asperges et faire cuire les asperges avec du fonds de volaille

 

Cuisson du cabillaud 

Dans une poêle, mettre du beurre, 2 ails écrasés, 8 branches de thym, 6 feuilles de laurier et faire revenir

Ajoutez-y le cabillaud puis cuire le cabillaud au four à 140°C ou à la poêle sur feu doux

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