Accord mets vin Les Contours de Mairlant François Villard

Publié le 8 février 2023 à 21:04

Voici une recette avec un accord mets et vins. Cette cuvée de François Villard est marquée par une belle tension, un équilibre aromatique flatteur entre floral, miellé et des notes de coings.

L'ouverture de cette cuvée de François Villard, un samedi soir, nous procura beaucoup de plaisir.
C'est un marsanne roussanne fort plaisant au nez, dans la belle cohérence que peut nous offrir l'assemblage de ces deux cépages, entre floralité et miellé, avec des notes de coings.
En bouche, ce "contours de Mairlant" est sans opulence mais parfaitement cohérent, agréable, marqué par de la tension, un coté salin qui le rend gaillard. La fragrance est impeccable. On retrouve bien l'aubépine, des notes de fruits jaunes (coing) et miellé liés à l'esprit floral typique de la roussanne.

L'idée n'a pas mis longtemps à venir de faire un accord mets et vin (ce qui est toujours un bon signe).  Ainsi, nous montrons qu'un vin sans prétention mais très bien travaillé, peut parfaitement satisfaire des créations gastronomiques plus audacieuses, même s'il aurait été tout à fait judicieux de déguster ce vin sur un plateau de fruits de mer ou un poisson blanc.

Un petit tour au marché et la recette s'écrit d'elle-même en voyant les produits de saison.

 


Recette pour deux personnes : 
- 4 filets de maquereaux
- 1/2 livre de coques
- 4 ou 5 amandes de mers (ou palourdes)
- 1 Pamplemousse
- 1 courge type butternut
- 4 branches de chou Kalé rouge
- 5 échalotes
- 2 carottes
- Romarin
- Miel
- Fumée de poisson
- Beurre, huile d'olive
- Crème liquide 30% (20 Cl)
- Sel, poivre, poivre de Timut (facultatif)

Préparer les coques et amandes de mer :
Passez-les dans l'eau salée, malaxer pour enlever le sable
 
Préparer la sauce au fumée de coque :
Ciseler quelques échalottes et les carottes, faire suer dans un peu de beurre pendant 5 minutes
Ajouter les coques et amandes de mer, mouiller à hauteur avec un peu de fumée de poisson (ne pas trop dosser). Ajouter 4 grains de poivre timut
Ajouter du zeste de pamplemousse (il faut limiter au maximum la matière blanche pour bien prendre que le zeste)
Laisser réduire à feu moyen (environ 30 ou 40 minutes)
Séparer les éléments solides du fumée  et jouter la crème, faire réduire et conserver pour le service

Préparer la purée de courge :
Couper les 3/4 de la courge en cubes et la cuire dans de l'eau salée et 4 grains de poivre timut
Une fois la courge cuite, retirer le poivre, mixer

Ajouter un peu de crème et réserver

 

Cuire le chou Kalé au four:
Préchauffer le four à 180 degrés avec une résistance haute ou en mode grille

Ajouter deux branches et laisser légèrement griller (carboniser) le chou jusqu'à obtention d'une texture croustillante

 

Préparer les dès de courge rôti :
Couper le restant de la courge en petit cubes (comme des pommes de terre sautées), mettre de l'huile dans une poêle à feu moyen,

Ajouter la courge, une cuillère de miel, sel, une branche de romarin

Laisser cuire 5/6 minutes de chaque coté pour faire colorer

Préparer le Chou Kalé rôti :
Dans la poêle des courges rôtis, retirer le romarin et ajouté le chou Kalé

Cuire le maquereau :
Cuire le maquereau au four à 180 pendant 6 minutes

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