Dans la tradition de leur appellation noble, les Chateauneuf du Mont Olivet marque par leur structure, la concentration de leur jus. Ce sont des grands vins de garde, à qui il faut laisser le temps de laisser apparaitre tout leur potentiel.
Thierry Sabon, avec brio, apporte tout son soin à donner raffinement et cohérence à son domaine qui rassemble de nombreux sols différents (le domaine est très morcelé) .
Du Cotes du rhone au Chateaneuf, en passant par le Lirac, les rouges impressionnent par la richesse de leur texture, leur densité et leur maturité.
Les blancs sont étonnant de fraicheur et de finesse.
Le potentiel de garde est bien présent sur le Châteauneuf, mais les vins gardent aussi une fraicheur très appréciable grâce à une empreinte minérale.
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